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蛋品营养价值及保存知识

有人认为,野外放饲(平饲)的鸡较健康,且可获得优质的蛋,这种说法是否正确?

在狭小铁笼内饲养的,称为「笼饲」,现今地几乎都用这种方法饲养。反之,分隔数区,而在其中放任饲育的,称为「平饲」。

在笼内饲育,蛋上附着的鸡粪少,能隔离源自土壤的有害菌,所以较为卫生。而且,产蛋后立即以输带自动运出,进入洗选蛋场清洗、分级、包装,经过检验,而在一定温度(摄氏二五+-二)及相对湿度(六五+-五)下,很快包装、商品化,较不会受污染。可见以笼饲饲养优较多,所以在世界各地均广泛采用。

最近市面出现机能性蛋,究竟有何营养价值?

鸡饲料中混入多量的碘素,或多含维生素、矿物质,或含DHA等,即能生产含这些物质的蛋,亦即依照特别目的生产,具有营养效果的蛋,就称为「机能性蛋」。

生产这种蛋时,因为使用添加有营养剂的特别饲料,所以成本高,售价自然比较高。

土鸡蛋、受精蛋、碘蛋有无差异?

土鸡蛋并没有确的定义,一般而言包括下列三种:1.在来种系统鸡所生的蛋,2.母鸡在地上放任饲养所生的蛋,或3.如往昔一样,让母鸡自由觅食、自己筑窝所生的蛋等,种类不一。

受精蛋:一般市售蛋为无精蛋,受精蛋为母鸡与公鸡交配后才生下来的蛋,主要是生产小鸡的种蛋。

碘蛋:将碘分混入饲料,以此饲养母鸡母所生的蛋,若与普通蛋比较,碘蛋人的碘含量据说有二十倍之多。

若与一般的蛋的比较,则土鸡蛋与受精蛋在营养学上并没有明显差异;读者也无需故意去买高碘蛋,尤其常吃海产的人,更不刻意自特殊蛋中摄取特别营养。

蛋黄的颜色的浓,营养价值就比较高吗?

蛋黄的颜色分为稍红的黄色与淡色两种,这种颜色为类胡萝卜素(carotenoid),是从饲料转移过来的,(以什么东西喂食,就会生出什么蛋)。

类胡萝卜素的组成为叶黄素类(xanthophylls)的黄体素(lu-tein),约占百分之六十三至七十六,玉米黄质(xeaxanthin)为百之十五至三十二,玉米黄素(cryptoxanthin)百分之三至十,而胡萝卜(carotene)则为百分之二至四。

胡萝卜中含玉米黄素,能转变为维生素A,而黄体素或玉米黄质则缺乏其效果。

至于叶黄素的色素,最近已证实有抑制体内活性氧的作用,蛋黄的色浓可认为是这种色素造成的。

要增加蛋黄的颜色,可在饲料中添加绿叶或玉米,绿叶或玉米的色素就能移行于蛋黄,使蛋黄的颜色带红。

总之,由胡萝卜素与叶黄素色素的存在,蛋黄色浓者,可认为营养价值较高。

煮蛋能保存多久?

蛋煮好后,有没有剥壳与保存天数大有关系,当然保存温度也有影响。

以带壳的煮蛋来说,在摄氏十度下保存,约可保存二周。而在一般家庭的冰箱中,以摄氏四度保存,则可保存更久。若是九月的室温,约可保存二至三天。

至于剥壳蛋的保存,因去除自然保护壳,所以保存期限自然缩短。在夏天,冰箱保存约为四天,在九月的室温约可保存二天。

一到冬天,冰箱温度也会下降,所以保存间可比上述条件延长。但在开暖气的房间内,则可视同夏天。

什么是霍氏单位?

霍氏单位略称HU。由美国霍氏所提倡,是将蛋鲜度经过数字化,再用于于销售之意。

测量的方法是,在平板上打蛋后,测量蛋白高度,再与蛋的大小相比而得出数值。

厚蛋白高度若为一毫米,则霍氏单位为○;二毫米为三十,三毫米为四十八,五亳米为七十,八亳米为九十。

在商场上,特级蛋(最高级)为六十五以上。在美国,规格AA级的蛋,为七十二以上,A级为六十至七十二,B级为三十一以上六十以下,C级为三十一以下。

打蛋时蛋白呈白浊状,是什么绿故?

如果打蛋后发现;蛋黄隆起,厚蛋白虽多,却呈白浊状,偶呈不透明状态,一般而言,是因太过新鲜所引起。白浊是由于二氧化碳溶于蛋白所造成的。刚生下的蛋,有相当量的二氧化碳会溶入蛋白,而呈白浊,再随着时间慢慢逸放出来,使蛋白质又变成透明状。

我们购入的蛋,约在产蛋后第三天,蛋白大部份都变成透明的状态,但其中仍有呈白浊者。

市面上「洗选蛋」的洗选程如何?其特点又如何?

传统的蛋不经过洗选,并且不分级即上市。如今政府正积极广「洗选蛋」,保謢产业的发展,并维护生产者与消费的共同利益。

洗选的流程如下:

供蛋→外观检查→洗净→风干→(油蜡处理)→照蛋检查→分级→包装→出货(产品上市)。

洗选蛋的外观不洁白如玉,不沾染任何污物,且内容物随时检查有无磺胺类或抗生素等残留,以保障营养、卫生及安全。

「洗选蛋」的贮藏方式有何特别?

台湾夏季酷热,温度往往在摄氏三十度以上,适逄雨季,相对湿度在百之八十五以上,所以洗选蛋的贮藏方式,从生产者、洗选工厂到过输、贩卖,规定要冷藏摄氏五+-二度,相对湿度百之六十五+-五。存放在冰箱内,约可保存二周。

「洗选蛋」在放入冰箱前,是否要清洗?

「洗选蛋」在贩卖前,已经严格的清洗及卫生检查,所以购回的「洗选蛋」,不用打开包装就可以直接放入冰箱贮藏。

煮蛋时蛋壳常会破裂,有何预防的方法?

类似玻璃瓶等物,若温差相距摄氏三十度以上,即会破裂。同样的道理,蛋自冰箱取出,马上投入沸水中煮,蛋壳也会立刻裂开。为了预防蛋壳破裂,可将蛋放至回复室温,而后投入常温水中,慢慢加热至沸腾,或在水中加入少许的盐或醋,即使蛋壳破裂,蛋也会立即凝固,而不会流入水人。